El movimiento Raw Food propugna la alimentación a base de alimentos vegetales sin cocinar con la idea de conservar al máximo la calidad de los nutrientes. No obstante, es recomendable saber qué alimentos se pueden comer crudos y cuáles se deben tomar cocidos para alimentarse de manera correcta sin correr ningún riesgo para la salud. Nos lo explica la doctora Esther Telleria.

Nos parece normal comer la fruta y la verdura cruda en ensaladas. También comemos ciertas carnes y pescados crudos como carpaccio, sushi y  ostras…  Así mismo, el aceite de oliva también lo consumimos crudo en numerosas ocasiones –los aceites sometidos al calor sufren procesos de oxidación perdiendo su poder antioxidante y protector a nivel cardiovascular–, por lo que se recomienda consumir el aceite de oliva crudo sin entrar en ninguna tendencia extremista sobre el consumo de alimentos crudos.

La cantidad sustancial de vitaminas, minerales, y antioxidantes que aportan a la dieta las frutas y hortalizas crudas es muy importante, ya que no hay ningún otro alimento que las pueda igualar.

El almacenamiento, el tratamiento y la preparación de los productos agrícolas recolectados ya provoca pérdidas de nutrientes. El calor de la cocción desactiva las enzimas y los microorganismos beneficiosos, y además, destruye parte de las vitaminas hidrosolubles y la mayor parte de los antioxidantes.

Pero con el cocinado se hacen más asimilables las proteínas y los azúcares de los alimentos. Además la aplicación de calor da como resultado un producto más comestible facilitando su masticación y digestión.

No hay que olvidar que el cocinado de los alimentos por medio del calor solventa problemas microbiológicos (toxoplasmosis, listeria, triquinosis, salmonella…) y, además, desactiva los antinutrientes que impiden la asimilación de ciertas sustancias nutritivas por ejemplo en el huevo.

En una sociedad donde no hay tanto déficit nutricional, y sin embargo enfermamos por exceso más que por defecto, lo ideal será alternar lo crudo y lo cocinado y evitar las posturas extremas.

Además no hay por el momento evidencia científica que demuestre que es más sano tomar siempre las hortalizas y verduras crudas y no cocidas.